Ingrédients ✦
- veau épaule en cubes1.2 kg
- tomates pelées500 g
- champignons de Paris300 g
- oignons2
- ail (gousses)3
- vin blanc sec200 ml
- bouillon de veau200 ml
- concentré de tomates1 c. à soupe
- farine2 c. à soupe
- persil, estragon (herbes fraîches)1
- huile d'olive, beurre (pour la cuisson)1
Préparation ✦
1
Dorer le veau
Saupoudrer le veau de farine. Le dorer en plusieurs fois à feu vif dans huile et beurre. Réserver.
2
Faire la sauce
Faire revenir les oignons et l'ail. Déglacer au vin blanc. Ajouter tomates, concentré, bouillon. Porter à ébullition.
3
Mijoter
Remettre le veau dans la sauce. Couvrir et cuire 1h à feu doux.
4
Ajouter les champignons
Faire sauter les champignons séparément et les ajouter 15 minutes avant la fin. Parsemer d'herbes fraîches au moment de servir.
🔑 Les secrets de Mamie
→Fariner légèrement le veau avant de le dorer — la farine caramélise et donne corps à la sauce.
→Dorer la viande en plusieurs fois sans la surcharger — sinon elle bout au lieu de rôtir.
→L'estragon frais est la touche qui différencie le Marengo d'un simple ragoût de veau tomate.
✒ L'histoire de ce plat
La légende raconte qu'après la bataille de Marengo (1800), le cuisinier de Napoléon, Dunand, dut improviser un repas avec les seules ressources trouvées sur place : veau, tomates, écrevisses, œufs et vin. Napoléon fut si satisfait qu'il exigea le plat après chaque victoire. La version "bourgeoise" sans écrevisses s'est imposée au fil du temps dans la cuisine française classique.
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