Ingrédients ✦
- pommes Reinette ou Boskoop1.4 kg
- sucre180 g
- beurre demi-sel80 g
- pâte brisée ou feuilletée (1 rouleau)1
- extrait de vanille1 c. à café
Préparation ✦
1
Caraméliser
Dans un moule allant au feu, faire fondre le beurre demi-sel à feu moyen. Ajouter sucre et vanille. Laisser caraméliser sans remuer jusqu'à brun doré ambré.
2
Disposer les pommes
Retirer du feu. Disposer les quartiers de pommes debout, serrés, en cercles concentriques dans le caramel. Ils réduisent à la cuisson — serrer bien.
3
Cuire les pommes
Remettre sur feu moyen 15 minutes en arrosant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées.
4
Couvrir et enfourner
Étaler la pâte sur les pommes et border les bords à l'intérieur. Enfourner à 190°C pour 25 à 30 minutes jusqu'à dorure de la pâte.
5
Démoulage délicat
Sortir du four. Laisser reposer 5 minutes. Poser un grand plat sur le moule et retourner d'un geste vif. Servir tiède avec crème fraîche épaisse.
🔑 Les secrets de Mamie
→Reinette ou Boskoop uniquement — la Golden part en compote.
→Le beurre demi-sel est le secret : il équilibre le sucre.
→Pousser le caramel jusqu'au brun foncé — une Tatin trop pâle manque de caractère.
→Le démoulage se fait chaud. 5 minutes de repos, pas plus.
✒ L'histoire de ce plat
La légende raconte que Stéphanie Tatin, qui tenait l'Hôtel Tatin à Lamotte-Beuvron, oublia les pommes sur le feu un dimanche de chasse très chargé. Pour rattraper le coup, elle couvrit les pommes caramélisées de pâte et enfourna. La tarte renversée fit sensation. L'histoire est peut-être embellie — mais la tarte est bien réelle depuis les années 1890.
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