Ingrédients ✦
- plat de côtes de bœuf600 g
- paleron de bœuf600 g
- os à moelle4
- carottes6
- poireaux3
- navets3
- céleri-rave (quart)1
- oignon piqué de clous de girofle1
- bouquet garni1
- gros sel, poivre en grains (selon goût)1
Préparation ✦
1
Départ à l'eau froide
Placer les viandes dans une grande marmite. Couvrir largement d'eau froide. Porter lentement à ébullition sans couvercle. Un départ à froid garantit un bouillon limpide.
2
Écumage soigneux
Dès les premiers frémissements, enlever patiemment l'écume grise à la louche pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit clair.
3
Ajouter les aromates
Ajouter l'oignon piqué, bouquet garni, grains de poivre et gros sel. Baisser le feu pour un frémissement régulier. Couvrir aux trois quarts. Laisser mijoter 1h30.
4
Ajouter les légumes
Ajouter carottes, navets, céleri et poireaux noués. Poursuivre 1 heure. Les os à moelle rejoignent les 30 dernières minutes.
5
Dresser
Trancher les viandes. Dresser dans un grand plat creux avec les légumes. Servir le bouillon en entrée, la garniture en plat avec cornichons et moutarde.
🔑 Les secrets de Mamie
→Toujours démarrer à l'eau froide — les protéines se libèrent progressivement pour un bouillon limpide.
→Ne jamais faire bouillir à gros bouillons — le bouillon deviendrait trouble et la viande sèche.
→Conserver le bouillon filtré : c'est de l'or pour les soupes et sauces des jours suivants.
→La moelle sur pain grillé avec fleur de sel — c'est le luxe du pauvre, et le meilleur du repas.
✒ L'histoire de ce plat
Le pot-au-feu est le plat le plus français qui soit — on en trouve trace dès le Moyen Âge sous le nom de "pot". Brillat-Savarin l'appelait "le fondement de l'empire culinaire français". Henri IV souhaitait "une poule au pot chaque dimanche pour chaque Français". C'est cette même promesse de générosité simple et sincère que le pot-au-feu tient depuis des siècles.
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