Ingrédients ✦
- palette de porc demi-sel800 g
- lardons demi-sel200 g
- saucisses de Morteau ou Montbéliard2
- lentilles vertes du Puy400 g
- oignons2
- carottes3
- ail (gousses)3
- bouquet garni1
- clous de girofle3
- moutarde à l'ancienne (pour servir)1
Préparation ✦
1
Dessaler la viande
Faire tremper la palette demi-sel dans l'eau froide pendant 2 heures minimum, en changeant l'eau une fois.
2
Cuire les viandes
Mettre la palette dans une grande marmite avec l'eau froide. Porter à ébullition, écumer. Ajouter oignons piqués de clous de girofle, carottes, ail et bouquet garni. Cuire 1h à frémissement.
3
Ajouter les lentilles
Ajouter les lentilles vertes (non trempées) et les saucisses. Cuire encore 30 à 35 minutes jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais entières.
4
Servir
Sortir les viandes, trancher la palette. Dresser lentilles et légumes dans un grand plat. Disposer les viandes par-dessus. Servir avec moutarde à l'ancienne.
🔑 Les secrets de Mamie
→Les lentilles vertes du Puy AOP sont les seules qui tiennent à la cuisson — jamais les lentilles corail.
→Commencer les lentilles dans l'eau froide et ne pas saler avant la fin — le sel les rend fermes.
→Ne pas trop cuire les lentilles : elles doivent être fondantes mais garder leur forme.
→Une cuillerée de vinaigre de vin rouge dans les lentilles en fin de cuisson réveille tous les arômes.
✒ L'histoire de ce plat
Le petit salé aux lentilles est le plat emblématique de l'Auvergne, région qui a fourni au XIXe siècle des milliers de travailleurs à Paris — les "bougnat" qui tenaient cafés et commerces de charbon. Ils emportaient avec eux leurs recettes de terroir, et le petit salé s'est retrouvé dans toutes les brasseries populaires parisiennes, symbole d'une cuisine franche et nourrissante.
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