Ingrédients ✦
- joues de bœuf1.4 kg
- vin rouge corsé500 ml
- bouillon de bœuf300 ml
- oignons2
- carottes2
- céleri (branches)2
- ail (gousses)4
- concentré de tomates1 c. à soupe
- thym, laurier (bouquet garni)1
- beurre, huile (pour la cuisson)1
Préparation ✦
1
Marinade
Faire mariner les joues dans le vin rouge avec légumes et bouquet garni pendant 12 heures au réfrigérateur.
2
Dorer les joues
Sortir et sécher les joues. Les dorer à feu vif sur toutes les faces dans une cocotte en fonte. Réserver.
3
Faire revenir les légumes
Faire revenir les légumes de la marinade dans la même cocotte. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes.
4
Braiser très lentement
Remettre les joues. Verser vin et bouillon. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner à 140°C pour 3h30.
5
Réduire et servir
Sortir les joues. Réduire le jus de cuisson filtré jusqu'à consistance nappante. Monter avec une noix de beurre. Napper les joues.
🔑 Les secrets de Mamie
→Les joues de bœuf contiennent beaucoup de collagène — elles ne peuvent pas trop cuire, elles ne font que s'améliorer.
→Le braisage à basse température (140°C) est la clé : la collagène se transforme en gélatine qui donne cette texture fondante.
→Filtrer et réduire le jus de cuisson — il contient toute la richesse du plat.
→Accompagner de purée de pommes de terre très beurrée : l'accord parfait.
✒ L'histoire de ce plat
Les joues de bœuf étaient longtemps un morceau de boucher "oublié", vendu à bas prix aux cuisines populaires qui avaient le temps et le savoir-faire pour le cuire longuement. La nouvelle bistronimie des années 90-2000 a remis ces morceaux humbles à l'honneur, faisant exploser le prix des joues. Aujourd'hui elles figurent dans les menus des grandes tables.
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