Ingrédients ✦
- haricots verts fins600 g
- beurre40 g
- gousses d'ail2
- persil plat frais (belle poignée)1
- sel, poivre (selon goût)1
Préparation ✦
1
Cuire les haricots
Équeter les haricots. Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante très salée. Cuire 5 à 7 minutes — ils doivent rester légèrement croquants. Égoutter et plonger dans l'eau glacée pour fixer la couleur verte.
2
Sauter au beurre
Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Ajouter l'ail émincé, cuire 1 minute sans colorer. Ajouter les haricots égouttés et sautér à feu vif 3 minutes en remuant.
3
Finir
Hors du feu, ajouter le persil ciselé, sel et poivre. Servir immédiatement.
🔑 Les secrets de Mamie
→L'eau de cuisson doit être très salée — comme la mer. C'est ce qui préserve la couleur verte et assaisonne le légume en profondeur.
→Le bain d'eau glacée est obligatoire pour stopper la cuisson et fixer ce vert vif.
→Ne pas trop cuire les haricots — le croquant est une qualité, pas un défaut.
→L'ail ne doit pas brunir — il deviendrait amer.
✒ L'histoire de ce plat
Les haricots verts à l'ail et persil sont un accompagnement universel de la cuisine française classique — on les trouve dans les bistrots du Périgord comme dans les brasseries parisiennes. La technique d'ébullition en eau très salée puis bain glacé est celle des cuisines de restaurant, adoptée par les grands-mères avisées qui avaient compris que la couleur verte est le premier indicateur de la qualité.
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