Ingrédients ✦
- chou vert1
- haricots blancs secs (trempés la veille)300 g
- pommes de terre4
- carottes3
- navets2
- poireaux2
- cuisses de canard confites2
- lard fumé200 g
- ail (gousses)4
- bouquet garni1
- sel, piment d'Espelette (selon goût)1
Préparation ✦
1
Cuire les haricots
Égoutter les haricots trempés. Les cuire dans l'eau froide avec bouquet garni 45 minutes à frémissement.
2
Monter la garbure
Dans une grande marmite, mettre lard, légumes en morceaux, haricots égouttés et ail. Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer puis mijoter 1h30.
3
Ajouter le confit
Ajouter les cuisses de canard confites 20 minutes avant la fin. Rectifier l'assaisonnement au sel et piment d'Espelette.
4
La "faire chabrot"
Tradition béarnaise : dans les dernières cuillerées de soupe, verser un doigt de vin rouge, remuer et boire directement au bol. C'est le "chabrot".
🔑 Les secrets de Mamie
→La garbure doit être si épaisse qu'une cuillère dressée dedans ne tombe pas — c'est la règle absolue.
→Le confit de canard maison transforme la soupe en festin. À défaut, un bon confit du commerce.
→Faire "faire chabrot" avec un vin rouge du Madiran pour rester dans la tradition du terroir.
→La garbure est meilleure réchauffée le lendemain — laisser reposer une nuit au frais.
✒ L'histoire de ce plat
La garbure est mentionnée dès le XVIIe siècle dans les écrits du gastronome béarnais. C'était le plat quotidien des paysans et bergers des Pyrénées — si nourrissante qu'elle suffisait à elle seule pour affronter une journée de labeur en montagne. Chaque vallée du Béarn a sa version, variant selon les légumes disponibles et les morceaux de porc ou de canard que la famille avait mis en conserve.
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