Ingrédients ✦
- bœuf à braiser1.2 kg
- vin rouge provençal750 ml
- lardons150 g
- olives noires de Nice100 g
- tomates pelées400 g
- oignons2
- carottes2
- ail (gousses)4
- zeste d'orange séché1
- thym, romarin, laurier (bouquet garni provençal)1
- herbes de Provence1 c. à soupe
- sel, poivre (selon goût)1
Préparation ✦
1
Marinade
Couper le bœuf en gros cubes. Mariner 12 heures dans le vin avec oignons, carottes, ail, thym et laurier.
2
Dorer la viande
Égoutter et sécher la viande. La dorer en plusieurs fois avec les lardons dans une daubiéère ou cocotte en fonte.
3
Monter la daube
Remettre la viande, ajouter les légumes de la marinade, les tomates, le zeste d'orange et les herbes. Verser la marinade filtrée. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement.
4
Cuisson très lente
Cuire à 140°C au four pendant 3 heures. La viande doit se défaire seule. Ajouter les olives les 30 dernières minutes.
🔑 Les secrets de Mamie
→Le zeste d'orange séché est la signature provençale — il apporte une amertume fruitée unique.
→La daubiéère en terre cuite est idéale — elle régule la température et concentre les arômes.
→Les olives noires de Nice, petites et douces, sont indispensables — pas les olives espagnoles géantes.
→Réchauffée le lendemain avec un peu de bouillon, la daube atteint sa perfection.
✒ L'histoire de ce plat
La daube est mentionnée dans les textes provençaux dès le XVIIe siècle. Son nom vient du latin "dobba" — cuve. Chaque famille de Provence a sa version : avec des anchois à Nice, avec des pruneaux en Camargue, avec du mouton dans les Alpilles. Virginia Woolf lui a offert son plus beau monument littéraire dans "Vers le phare", où la daube de Mrs Ramsay est au centre d'un banquet mémorable.
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