Ingrédients ✦
- chou vert (gros)1
- viande de porc hachée400 g
- veau haché200 g
- lardons fumés100 g
- oignon1
- ail (gousses)2
- œufs2
- mie de pain trempée dans du lait100 g
- persil, thym (herbes fraîches)1
- bouillon de veau ou de légumes500 ml
- crème fraîche100 ml
Préparation ✦
1
Blanchir les feuilles
Détacher délicatement les grandes feuilles de chou. Les plonger 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir sur un torchon.
2
Préparer la farce
Mélanger les viandes, oignon et ail revenus, lardons, mie de pain essorée, œufs, herbes, sel et poivre. Bien travailler la farce.
3
Former les choux
Déposer une grosse cuillerée de farce sur chaque grande feuille. Refermer en paquet bien serré. Ficeler avec de la ficelle de cuisine.
4
Braiser
Faire dorer les choux farcis sur toutes les faces dans une cocotte. Verser le bouillon à mi-hauteur. Couvrir et cuire 1h30 à feu doux.
5
Finir la sauce
Retirer les choux. Faire réduire le jus de cuisson, ajouter la crème fraîche. Rectifier et napper les choux.
🔑 Les secrets de Mamie
→Blanchir les feuilles les rend souples et faciles à rouler sans se déchirer.
→La farce doit être bien assaisonnée — une farce fade donne un plat fade malgré la cuisson.
→Ficeler serré : les choux doivent tenir la cuisson sans s'ouvrir.
→Une rasade de vin blanc dans le bouillon de braisage apporte de la complexité.
✒ L'histoire de ce plat
Le chou farci est un plat paysan universel, présent dans toutes les régions de France sous des noms différents — "farcidure" en Corrèze, "lou fassum" en Provence (avec du riz et des herbes). Il naît de la nécessité : utiliser les restes de viande enveloppés dans le légume le plus abondant du jardin. Sa forme sphérique en fait un plat visuellement noble qui cache sa modeste origine.
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