Ingrédients ✦
- haricots blancs secs (lingots) (trempés la veille)700 g
- cuisses de canard confites4
- saucisses de Toulouse600 g
- lard de poitrine fumé300 g
- oignons2
- tomates pelées400 g
- ail (gousses)6
- bouquet garni1
- chapelure (pour gratiner)1
- sel, poivre (selon goût)1
Préparation ✦
1
Cuire les haricots
Égoutter les haricots trempés. Cuire dans l'eau froide avec le bouquet garni, l'oignon piqué et le lard pendant 45 minutes à frémissement. Ne pas saler avant la fin. Égoutter en réservant le bouillon.
2
Préparer les viandes
Faire revenir les saucisses coupées. Récupérer la graisse du confit fondue dans une grande poêle. Faire dorer légèrement les cuisses de canard.
3
Monter le cassoulet
Dans la cassole (plat en terre cuite), alterner couches de haricots et de viandes. Verser le bouillon de haricots à hauteur. Ajouter les tomates, l'ail, sel et poivre.
4
Cuisson au four
Enfourner à 150°C pour 3 heures. Saupoudrer de chapelure toutes les 30 minutes et enfoncer la croûte qui se forme avec le dos d'une cuillère — la tradition veut 7 fois.
🔑 Les secrets de Mamie
→La règle des 7 croûtes : enfoncer et reformer la croûte 7 fois au minimum pendant la cuisson.
→Le cassoulet doit "ronronner" — une légère ébullition à peine visible à la surface, jamais plus.
→Préparer les haricots la veille : trempage 12h minimum, cuisson séparée pour contrôler la texture.
→Ajouter de la graisse de canard si le cassoulet semble sec — jamais d'eau.
✒ L'histoire de ce plat
L'origine du cassoulet fait l'objet d'une guerre féroce entre Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse — chacune revendique l'invention du plat. La légende veut qu'il soit né pendant la guerre de Cent Ans, quand les habitants assiégés de Castelnaudary réunirent toutes leurs provisions pour nourrir leurs soldats. Vrai ou faux, le cassoulet est aujourd'hui l'emblème culinaire du Languedoc.
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