Ingrédients ✦
- bœuf à braiser (paleron ou joues)1.2 kg
- bourgogne rouge750 ml
- lardons fumés200 g
- carottes3
- oignons2
- gousses d'ail3
- champignons de Paris250 g
- bouquet garni1
- farine2 c. à soupe
- beurre40 g
- carré de chocolat noir1
- sel, poivre noir (selon goût)1
Préparation ✦
1
Marinade la veille
Couper le bœuf en gros cubes. Placer dans un saladier avec le vin, les légumes, l'ail et le bouquet garni. Couvrir et mariner toute la nuit au réfrigérateur.
2
Égoutter et sécher
Égoutter viande et légumes séparément. Réserver la marinade. Bien éponger chaque morceau de viande — essentiel pour la coloration.
3
Saisir lardons et viande
Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons à sec. Réserver. Dorer la viande par petites quantités à feu vif sur toutes les faces.
4
Assembler
Faire revenir les légumes de la marinade dans la cocotte. Saupoudrer de farine, mélanger 1 minute. Remettre viande et lardons. Verser la marinade filtrée à hauteur. Porter à ébullition, écumer, couvrir.
5
Mijoter
Baisser au minimum. Laisser mijoter 2h30 à couvert — la surface doit à peine frémir, jamais bouillir.
6
Finition
Ajouter les champignons sautés et le chocolat noir. Laisser 30 min à découvert pour réduire. Rectifier l'assaisonnement.
🔑 Les secrets de Mamie
→Choisir un vin que vous boiriez — un mauvais vin donne un mauvais plat, sans exception.
→Ne jamais faire bouillir à gros bouillons : la patience à feu doux est le secret du mijoté.
→Le carré de chocolat noir en fin de cuisson arrondit la sauce sans qu'on sache pourquoi.
→Fait la veille, il est deux fois meilleur — les saveurs se fondent pendant la nuit.
✒ L'histoire de ce plat
Le bœuf bourguignon était à l'origine un plat de paysans et vignerons, manière d'accommoder les morceaux les moins nobles en les faisant mijoter dans le vin de la région. Escoffier l'a inscrit à ses menus de palace au début du XXe siècle. Julia Child l'a rendu célèbre en Amérique dans les années 60 — elle disait que c'était "le meilleur plat de bœuf concocté par l'homme".
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