Ingrédients ✦
- veau épaule ou tendron1.2 kg
- petits oignons grelots200 g
- champignons de Paris250 g
- carottes2
- bouquet garni1
- beurre60 g
- farine40 g
- crème fraîche épaisse200 ml
- jaunes d'œufs2
- citron1
- sel, poivre blanc (selon goût)1
Préparation ✦
1
Blanchir le veau
Couper en morceaux de 60 g. Plonger dans eau froide, porter à ébullition 2 minutes, égoutter et rincer. Cette étape garantit la blancheur de la sauce.
2
Cuire le veau
Replacer dans la casserole avec eau froide, carottes, bouquet garni, sel. Porter à frémissement et cuire 1h30 à feu doux. Réserver le bouillon.
3
Glacer les garnitures
Glacer les oignons grelots au beurre avec un peu de sucre et d'eau. Faire sauter les champignons séparément. Réserver.
4
Faire le velouté
Roux avec beurre et farine. Incorporer 600 ml de bouillon chaud en fouettant. Cuire 5 minutes. La sauce doit être lisse et nappante.
5
Liaison crème
Hors du feu, mélanger crème et jaunes. Incorporer dans la sauce. Ajouter le jus du citron. Ne plus faire bouillir.
6
Assembler
Ajouter veau, champignons et oignons dans la sauce. Réchauffer doucement sans ébullition. Servir avec riz blanc.
🔑 Les secrets de Mamie
→Le blanchiment initial est obligatoire — il élimine les impuretés et garantit une sauce d'une blancheur éclatante.
→Ne jamais faire bouillir après l'ajout des jaunes — la sauce trancherait.
→Le citron en fin de cuisson réveille toute la sauce sans qu'on sache exactement pourquoi.
✒ L'histoire de ce plat
Un sondage de 1975 plaçait la blanquette de veau en tête des plats préférés des Français, devant le bœuf bourguignon. Son nom vient du mot "blanc" — blanc de la viande non saisie, blanc de la sauce. À l'origine accommodement de restes de veau rôti, elle est devenue symbole de cuisine bourgeoise généreuse.
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